肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變,，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求,，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術,，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢,，達到優(yōu)勢互補,、效果相乘的目的,。肉類的腐敗主要由三種因素引起；微生物污染,、生長繁殖,；脂肪氧化敗,；肌紅蛋白的氣體變色,。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色,，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色,。
傳統(tǒng)的肉品保藏技術:低溫冷藏保鮮,、低水分活性保鮮、加熱處理,、發(fā)酵處理等,。低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度,，細菌在肉中的生長速度相當快,，一般情況下，細菌增長期的長短取決于菌種,、營養(yǎng)成分及溫度,、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應,，使肉的品質(zhì)下降,；如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象,；運輸成本高,。
現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術包括保鮮劑、真空包裝,、氣調(diào)保鮮技術和輻射保鮮技術四種,。在肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為四類：防腐劑、抗氧化劑,、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑,。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術結(jié)合使用,?；瘜W防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸,、甲酸,、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽,、抗環(huán)血酸,、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等,。許多試驗已經(jīng)證明,，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果,，其中使用zui多的是乙酸,、山梨酸及其鹽，乳酸鈉,。
肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施,，發(fā)揮各自的優(yōu)勢,，達到zui佳保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用,，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用,。
傳統(tǒng)的肉品保藏技術:低溫冷藏保鮮,、低水分活性保鮮、加熱處理,、發(fā)酵處理等,。低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度,，細菌在肉中的生長速度相當快,，一般情況下，細菌增長期的長短取決于菌種,、營養(yǎng)成分及溫度,、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應,，使肉的品質(zhì)下降,；如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象,；運輸成本高,。
現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術包括保鮮劑、真空包裝,、氣調(diào)保鮮技術和輻射保鮮技術四種,。在肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為四類：防腐劑、抗氧化劑,、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑,。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術結(jié)合使用,?；瘜W防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸,、甲酸,、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽,、抗環(huán)血酸,、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等,。許多試驗已經(jīng)證明,，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果,，其中使用zui多的是乙酸,、山梨酸及其鹽，乳酸鈉,。
肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施,，發(fā)揮各自的優(yōu)勢,，達到zui佳保鮮效果。未來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用,，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用,。
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