一,、吊掛
首先要先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來(lái),，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來(lái)，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在鴨掛上,。
二,、致昏
致昏就是要將待宰鴨通過(guò)各種方法，使其昏迷,，從而有利于下一步的屠宰工作,。目前，使用最多的致昏方法是電麻法,。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷,。使用電壓通常為36-110伏。我們可以設(shè)一個(gè)電擊暈池,，池底有電流通過(guò),，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨經(jīng)過(guò)這里時(shí),，一觸電就會(huì)自然暈厥,。
三、放血
給鴨放血最常用的方法是口腔放血,。一般采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀,。屠宰刀要經(jīng)過(guò)氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi),，割斷鴨上頜的靜脈血管,，頭部向下放低來(lái)排凈血液，整個(gè)瀝血時(shí)間為5min,。
四,、燙毛
給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過(guò)預(yù)燙池,。預(yù)燙池的水溫在50-60℃之間,，通過(guò)強(qiáng)力噴淋后進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵,，直接影響到鴨的脫毛效果,。一般把溫度調(diào)整在62℃左右就可以，整個(gè)浸燙過(guò)程需要2-5min,。
五,、脫羽
目前，成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械脫羽,，也稱為打毛,，機(jī)械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80%-85%,。
六、三次浸臘
鴨子在經(jīng)過(guò)打毛以后,，身上大部分的毛已經(jīng)脫落,，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上,，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈,，我們可以借助食用臘對(duì)鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛。在這之前,，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上,，以免進(jìn)臘。
通常,，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75℃左右,。當(dāng)鴨子經(jīng)過(guò)浸臘池時(shí)，全身都會(huì)沾滿了臘液,，在快速通過(guò)浸臘池后,，還要經(jīng)過(guò)冷卻槽及時(shí)冷卻，冷卻水溫在25℃以下,，這樣,，才能在鴨體表結(jié)成一個(gè)完整的蠟殼，然后再通過(guò)人工剝臘,，最終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少,。每只鴨子都要經(jīng)過(guò)三次浸臘、三次冷卻,、三次剝臘,，才能達(dá)到最終的脫毛效果。
在這個(gè)過(guò)程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定,，避免溫度過(guò)高或過(guò)低,，如果溫度太高，就會(huì)使得鴨體表的臘殼過(guò)薄,，導(dǎo)致脫毛效果變差,，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙壞，而溫度過(guò)低,，臘殼過(guò)厚,，脫毛效果也會(huì)變差。另外,，為了不浪費(fèi)原料,，剝下來(lái)的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。在最后一次冷卻完畢后,，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來(lái),，然后再進(jìn)入下一道工序,。
七、拔鴨舌
浸臘過(guò)程完畢后,，要拔鴨舌,。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過(guò)消毒處理,。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可,。拔下來(lái)的鴨舌要放入專門的容器里存放,。
八、拔小毛
經(jīng)過(guò)打毛和三次浸臘后,，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落,，但體表深處的一些小毛仍然沒(méi)有脫掉，這時(shí)候就要借助人工拔毛,。拔小毛使用的工具主要是鑷子,。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行。因?yàn)橹挥性谒?，鴨體上的小毛才會(huì)立起來(lái),，看得更清楚。
首先,，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉,，然后，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈,。這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單,，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時(shí)候要注意千萬(wàn)不可損傷到鴨體,，否則容易感染細(xì)菌,。萬(wàn)一有破損的鴨體，要將其放在一旁,，最后再單獨(dú)處理,。
九、驗(yàn)毛
拔完小毛的鴨子要交給專職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢驗(yàn),。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒(méi)有拔干凈,，檢驗(yàn)人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止,。
毛凈度檢驗(yàn)合格后要及時(shí)將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟,。
十、掏膛
等鴨子到位停穩(wěn)后,，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開(kāi)鴨膛,，然后依次掏出鴨腸,、鴨胗、食管,、鴨心肝,、板油、肺,、氣管等內(nèi)臟,。掏出來(lái)的內(nèi)臟分別裝入容器來(lái)存放。使用的刀具每30min要消毒一次,。
十一,、切爪
掏完膛后進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過(guò)消毒以后才能使用,。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開(kāi),，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。
十二,、內(nèi)外清洗工作
由于剛掏完膛,，鴨的體表以及腹內(nèi)會(huì)存在一些血污，所以還要對(duì)鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作,。用水將它內(nèi)外清洗干凈,，最終使胴體表面無(wú)可見(jiàn)污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池,。
十三,、預(yù)冷
預(yù)冷是屠宰工藝的最后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過(guò)4℃,，一般在2℃左右就可以,。在預(yù)冷過(guò)程中，要不定期地往池內(nèi)添加次氯酸鈉,，預(yù)冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200-300ppm,。通過(guò)這個(gè)步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低,，起到一個(gè)消毒的目的,。
冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在10℃以下，整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為40min,。預(yù)冷完畢后,，進(jìn)入瀝水以便進(jìn)入胴體分割階段。
十四,、分割
鴨屠宰后的分割,，主要包括胴體分割和副產(chǎn)品加工兩大部分。對(duì)鴨胴體分割主要是按照分割后的加工順序?qū)θ怿嗠伢w進(jìn)行分割去骨,，通常分為鴨頭,、鴨脖,、鴨翅、鴨爪等,；副產(chǎn)品加工主要是對(duì)掏出的心,、肝、胗,、腸等內(nèi)臟及爪,、舌等副產(chǎn)品按照加工要求，分別進(jìn)行加工,。
胴體分割完以后,，要進(jìn)行稱重、包裝,。包裝袋要經(jīng)檢驗(yàn)合格、無(wú)菌的才可使用,。包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)入-35℃庫(kù)進(jìn)行速凍,，冰鮮的產(chǎn)品則放入-8℃庫(kù)存放。
十五,、包裝,、冷藏
產(chǎn)品經(jīng)過(guò)稱重、包裝,、分級(jí),、冷藏、保鮮后就可以出廠,。
首先要先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來(lái),，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來(lái)，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在鴨掛上,。
二,、致昏
致昏就是要將待宰鴨通過(guò)各種方法，使其昏迷,，從而有利于下一步的屠宰工作,。目前，使用最多的致昏方法是電麻法,。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷,。使用電壓通常為36-110伏。我們可以設(shè)一個(gè)電擊暈池,，池底有電流通過(guò),，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨經(jīng)過(guò)這里時(shí),，一觸電就會(huì)自然暈厥,。
三、放血
給鴨放血最常用的方法是口腔放血,。一般采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀,。屠宰刀要經(jīng)過(guò)氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi),，割斷鴨上頜的靜脈血管,，頭部向下放低來(lái)排凈血液，整個(gè)瀝血時(shí)間為5min,。
四,、燙毛
給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過(guò)預(yù)燙池,。預(yù)燙池的水溫在50-60℃之間,，通過(guò)強(qiáng)力噴淋后進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵,，直接影響到鴨的脫毛效果,。一般把溫度調(diào)整在62℃左右就可以，整個(gè)浸燙過(guò)程需要2-5min,。
五,、脫羽
目前，成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械脫羽,，也稱為打毛,，機(jī)械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80%-85%,。
六、三次浸臘
鴨子在經(jīng)過(guò)打毛以后,，身上大部分的毛已經(jīng)脫落,，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上,，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈,，我們可以借助食用臘對(duì)鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛。在這之前,，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上,，以免進(jìn)臘。
通常,，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75℃左右,。當(dāng)鴨子經(jīng)過(guò)浸臘池時(shí)，全身都會(huì)沾滿了臘液,，在快速通過(guò)浸臘池后,，還要經(jīng)過(guò)冷卻槽及時(shí)冷卻，冷卻水溫在25℃以下,，這樣,，才能在鴨體表結(jié)成一個(gè)完整的蠟殼，然后再通過(guò)人工剝臘,，最終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少,。每只鴨子都要經(jīng)過(guò)三次浸臘、三次冷卻,、三次剝臘,，才能達(dá)到最終的脫毛效果。
在這個(gè)過(guò)程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定,，避免溫度過(guò)高或過(guò)低,，如果溫度太高，就會(huì)使得鴨體表的臘殼過(guò)薄,，導(dǎo)致脫毛效果變差,，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙壞，而溫度過(guò)低,，臘殼過(guò)厚,，脫毛效果也會(huì)變差。另外,，為了不浪費(fèi)原料,，剝下來(lái)的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。在最后一次冷卻完畢后,，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來(lái),，然后再進(jìn)入下一道工序,。
七、拔鴨舌
浸臘過(guò)程完畢后,，要拔鴨舌,。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過(guò)消毒處理,。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可,。拔下來(lái)的鴨舌要放入專門的容器里存放,。
八、拔小毛
經(jīng)過(guò)打毛和三次浸臘后,，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落,，但體表深處的一些小毛仍然沒(méi)有脫掉，這時(shí)候就要借助人工拔毛,。拔小毛使用的工具主要是鑷子,。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行。因?yàn)橹挥性谒?，鴨體上的小毛才會(huì)立起來(lái),，看得更清楚。
首先,，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉,，然后，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈,。這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單,，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時(shí)候要注意千萬(wàn)不可損傷到鴨體,，否則容易感染細(xì)菌,。萬(wàn)一有破損的鴨體，要將其放在一旁,，最后再單獨(dú)處理,。
九、驗(yàn)毛
拔完小毛的鴨子要交給專職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢驗(yàn),。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒(méi)有拔干凈,，檢驗(yàn)人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止,。
毛凈度檢驗(yàn)合格后要及時(shí)將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟,。
十、掏膛
等鴨子到位停穩(wěn)后,，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開(kāi)鴨膛,，然后依次掏出鴨腸,、鴨胗、食管,、鴨心肝,、板油、肺,、氣管等內(nèi)臟,。掏出來(lái)的內(nèi)臟分別裝入容器來(lái)存放。使用的刀具每30min要消毒一次,。
十一,、切爪
掏完膛后進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過(guò)消毒以后才能使用,。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開(kāi),，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。
十二,、內(nèi)外清洗工作
由于剛掏完膛,，鴨的體表以及腹內(nèi)會(huì)存在一些血污，所以還要對(duì)鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作,。用水將它內(nèi)外清洗干凈,，最終使胴體表面無(wú)可見(jiàn)污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池,。
十三,、預(yù)冷
預(yù)冷是屠宰工藝的最后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過(guò)4℃,，一般在2℃左右就可以,。在預(yù)冷過(guò)程中，要不定期地往池內(nèi)添加次氯酸鈉,，預(yù)冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200-300ppm,。通過(guò)這個(gè)步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低,，起到一個(gè)消毒的目的,。
冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在10℃以下，整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為40min,。預(yù)冷完畢后,，進(jìn)入瀝水以便進(jìn)入胴體分割階段。
十四,、分割
鴨屠宰后的分割,，主要包括胴體分割和副產(chǎn)品加工兩大部分。對(duì)鴨胴體分割主要是按照分割后的加工順序?qū)θ怿嗠伢w進(jìn)行分割去骨,，通常分為鴨頭,、鴨脖,、鴨翅、鴨爪等,；副產(chǎn)品加工主要是對(duì)掏出的心,、肝、胗,、腸等內(nèi)臟及爪,、舌等副產(chǎn)品按照加工要求，分別進(jìn)行加工,。
胴體分割完以后,，要進(jìn)行稱重、包裝,。包裝袋要經(jīng)檢驗(yàn)合格、無(wú)菌的才可使用,。包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)入-35℃庫(kù)進(jìn)行速凍,，冰鮮的產(chǎn)品則放入-8℃庫(kù)存放。
十五,、包裝,、冷藏
產(chǎn)品經(jīng)過(guò)稱重、包裝,、分級(jí),、冷藏、保鮮后就可以出廠,。
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