滾揉的原理：把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機中，通過機器滿速運轉,，肉塊在機肚里翻滾,，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下,，與低處的肉塊互相撞擊,。由于旋轉是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉,、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會,。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化,、肌肉組織松弛,、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻,、同時起到拌和作用,。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質,，一經加熱,，此部分蛋白質先凝固，阻止里面的汁外滲,、流失,，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩,，同時也提高了出品率,。另外，鹽溶蛋白質的提取,，增加了制品的粘著性,、切片性，改善了產品的品質,。
環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃比較適宜,，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有關研究資料表明,，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時,，產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降,，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高,，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產成本,，得到更好的發(fā)色,，但是從產品的內在質量、保質期,、安全性等方面綜合考慮,，滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃較為適宜。
實際投料量（適當?shù)呢摵桑哼m當?shù)臐L揉負荷是達到最佳的滾揉效果基本因素,，也是對設備維護保養(yǎng)的基本保障,。如果投料數(shù)量太多，肉塊的下落和運動將會受到限制,，在規(guī)定的工藝時間內達不到預期的理想效果,；反之投料數(shù)量太少，則肉塊下落過多,，將會使肉塊摔打太碎,，導致肉餡滾揉過度，肉的質地太軟,，產品的顯肉效果降低,，還會導致肉餡溫度迅速升高，致使肉蛋白質的變性,，從而影響產品的內在質量,。因此在滾揉時，我們應根據(jù)滾揉機的設計容量來確定實際投料的數(shù)量,，以確保能夠達到理想的滾揉效果,。通常建議按設備容積的60%左右投料即可，同時可根據(jù)肉塊的大小和肉塊的密度來對實際投料量進行微調整,，以達到最佳的滾揉效果,。
真空度：真空是滾揉機最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于：通過抽真空,，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,，這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現(xiàn)象破壞產品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色,。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利,。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應,。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔,，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度,。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量,。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可,。
轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據(jù)不同類型的產品,，一般控制在8--12r/min。另外,，滾揉機應柔和地推擠,、按摩、提升和摔落肉塊,，以達到較好的滾揉效果,。滾揉機的運轉不要連續(xù)進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,，既讓設備運行一段時間,，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”）,，直至達到預期的滾揉效果,。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行,，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
滾揉總時間：總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素,。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L,。其中T代表滾揉機總共轉動的時間（間歇滾揉的時間不包括在內）；U代表為滾揉機的內周長（滾揉機內徑乘以圓周率л既可）,；N代表滾揉機的轉速,；L是常數(shù)，代表滾揉機轉動的總距離,，此轉動距離L一般控制在10000-12000m為宜,。
一、真空滾揉機在使用前要經過學習培訓才能使用,，沒有學習操作的員工,，不能操作真空滾揉機。
二,、裝料：開啟真空泵,，使?jié)L筒內壓力達到-0.08Mpa后停止運行真空泵，同時將料車放置在機器前部，將吸料管連接在機器上,，另一端放在料車底部,，打開吸料閥，肉料吸入滾筒,，完成裝料工作,。
三、真空：調節(jié)真空表上的指針,，上限調至-0.08Mpa下限調至0.04Mpa,。啟動真空泵開始抽真空。本機能自動保持真空度,。
四,、工作方式：控制版面上的“滾停時間”可以設定所需的滾揉/停歇時間。滾停時間繼電器有六個按鍵,，前三個為滾揉時間,，后三個為間歇時間（S秒M分H小時）?！俺錃鈺r間”可以設定每次停歇時的充氣時間（S秒M分H小時）可以根據(jù)需要選定,。
五、設定運行時間：控制板上的“運行時間”用來設定機器的運行時間,。有三個時間單位（S秒M分H小時）可根據(jù)需要設定,。
六、運行：將控制版面上的旋鈕扳到“運行”,，真空泵和充氣旋鈕扳到“開”,，機器開始按設定方式運行。
七,、停止運行：到達設定時間后,，機器會自動停止運行。若需中途停止,，只需將運行旋鈕扳到“?！钡奈恢谩?br />
八,、出料：先打開吸料閥充氣,，待滾筒內外壓力平衡后，打開滾筒蓋,。然后將運行旋鈕扳到“出料”即可,。
九、清洗：清洗時注意不要將水濺到電器元件上,，嚴禁手上帶水觸摸操作屏,。
