產(chǎn)品質(zhì)量,，關(guān)系到千家萬戶消費(fèi)者的食品安全,，產(chǎn)品質(zhì)量體現(xiàn)在整個(gè)的生產(chǎn)過程中,。
影響產(chǎn)品質(zhì)量的客觀因素主要體現(xiàn)在以下四個(gè)大的方面：
﹙一﹚禽類的脫毛效果；
﹙二﹚產(chǎn)品加工過程中的凈膛質(zhì)量,；
﹙三﹚速凍方式對產(chǎn)品的影響,；
﹙四﹚生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生控制；
﹙五﹚工器具的安全管理使用,。
首先,，第一個(gè)問題禽類的脫毛效果。
影響脫毛效果的因素分以下幾個(gè)方面：
1,、飼料的營養(yǎng)水平,，飼料的鈣磷比例失調(diào)、蛋白質(zhì)含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn),、微量元素缺乏,，都會造成肉鴨生長遲緩，料肉比不合理,，脫毛效果不佳,，影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低企業(yè)利潤,。解決辦法按照飼養(yǎng)程序,，分日齡采用達(dá)標(biāo)的全價(jià)顆粒飼料分階段進(jìn)行飼喂。
2,、飼養(yǎng)環(huán)境是指禽舍的溫度,、濕度的控制，溫度和濕度的控制主要是在育雛到出欄的保溫,、降溫和通風(fēng)是否嚴(yán)格按飼養(yǎng)程序執(zhí)行,，特別秋冬季和冬春季溫度變化大的季節(jié)，更要嚴(yán)格控制溫度,、濕度和通風(fēng),，否則不但影響脫毛效果，還會影響成活率和料肉比,、以及產(chǎn)品質(zhì)量,。
3、飼養(yǎng)方式對毛凈度的影響,，飼養(yǎng)方式主要分地面養(yǎng)殖和網(wǎng)架平養(yǎng),；目前很多地區(qū)都采用網(wǎng)架平養(yǎng)，網(wǎng)架平養(yǎng)應(yīng)注意網(wǎng)架的高度,、清糞的方式,、排水的方法、采用網(wǎng)架的質(zhì)量、網(wǎng)架的平整度以及飼養(yǎng)的密度,。地面養(yǎng)殖對毛凈度影響最大,，特別是自深秋到春初，由于保溫和通風(fēng)矛盾的存在,，致使禽舍濕度過大,，墊料質(zhì)量差或無墊料，造成漚毛現(xiàn)象嚴(yán)重,，胸毛刺很難脫掉,，同時(shí)還會出現(xiàn)胸囊腫，影響產(chǎn)品質(zhì)量,。
4,、育雛質(zhì)量和疾病。育雛質(zhì)量主要是育雛期間的飼養(yǎng)管理,，包括溫度控制,、光照管理、飼喂飲水,、疾病預(yù)防等方面是否按飼養(yǎng)程序正確操作,。如果未按飼養(yǎng)程序操作，不但料肉比不合理,、增重差、生長不均勻,，而且成活率下降,。直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量控制。
5,、宰殺瀝血對毛凈度的影響,。宰殺瀝血的時(shí)間與鏈條長度、鏈條的運(yùn)行速度,、燙池的水溫,、浸燙時(shí)間、脫毛時(shí)間相關(guān)聯(lián),，一般瀝血時(shí)間在5分鐘為最佳,，時(shí)間短了，瀝血不凈,，時(shí)間長了,，造成毛孔收縮，浸燙效果不好,。另外浸燙溫度和浸燙時(shí)間的確定,，取決于燙池的長短、取決于鴨子的生長日齡、取決于鏈條運(yùn)行速度,。這幾個(gè)問題每一個(gè)都不能忽視,，瀝血時(shí)間必須與鏈條的設(shè)計(jì)長度、鏈條的運(yùn)行速度,、肉鴨的浸燙溫度和浸燙時(shí)間有機(jī)地結(jié)合起來,，否則會嚴(yán)重影響肉鴨產(chǎn)品的毛凈度。
6,、機(jī)械設(shè)備在肉鴨脫毛過程中起著至關(guān)重要的作用,，設(shè)備的設(shè)計(jì)水平、設(shè)備的質(zhì)量,、設(shè)備的正確使用方法都影響著毛凈度,。設(shè)備的設(shè)計(jì)水平包括燙池反水和氣鼓的壓力和浮力的匹配，脫毛機(jī)的轉(zhuǎn)速與鏈條運(yùn)行速度的匹配和調(diào)整,，脫蠟機(jī)的安裝角度與脫毛蠟質(zhì)量的匹配,。設(shè)備的質(zhì)量，主要考察維修率,，易損件的使用壽命（更換頻率）如脫毛機(jī)膠棒,、脫毛機(jī)皮帶、懸掛鏈條等,，哪些設(shè)備需要配備變頻裝置,，哪些設(shè)備需要安裝急停關(guān)閉開關(guān)，都要落實(shí)到位,。以提高設(shè)備的使用率,，改善產(chǎn)品質(zhì)量。
第二,、產(chǎn)品加工過程中影響凈膛質(zhì)量的因素和解決方案,。
1、凈膛鏈條的高度,。很多企業(yè)凈膛鏈條的高度都是按掛頭凈膛設(shè)計(jì)的,，目前凈膛方式是掛翅凈膛，所以根據(jù)凈膛方式應(yīng)調(diào)整凈膛鏈條的高度或調(diào)整掛鉤長度,，以方便工人操作,，提高工效，節(jié)約生產(chǎn)成本,。
2,、凈膛過程中（白條鴨加工）氣管和食管掏不干凈，影響因素主要是（1）白條鴨加工采取口腔放血的方式,，在凈膛前缺少剪脖口的工序,，氣管和食管沒有切斷,。（2）先人工凈小毛，后凈膛氣管和食管不好掏,，因?yàn)榻?jīng)過人工凈小毛,，鴨體溫度下降，影響掏氣管和食管,，目前有很多企業(yè)采取先凈膛后拔小毛,，以解決氣管和食管掏不干凈的問題。
3,、鴨肺掏不凈,，解決方法根據(jù)凈膛方式，自制一些小工具如小鉤子,、小筢子,、小勺子等，以解決去肺難的問題,。
第三,、速凍方式對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
冷庫的速凍效果也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn),，主產(chǎn)品或副產(chǎn)品,，盤凍的或箱凍的產(chǎn)品，塑料袋凍的和裸凍的產(chǎn)品,，對于速凍時(shí)間和速凍溫度是有不同的要求的,。
1、速凍庫的設(shè)計(jì)要求,，速凍庫的速凍能力應(yīng)設(shè)計(jì)在10T到12T,并且蒸發(fā)量設(shè)計(jì)的要大一些,。
2、白條,、半片鴨、鴨翅和鴨頭及其他副產(chǎn)品要分庫速凍,，應(yīng)注意在產(chǎn)品入庫前速凍庫溫度需降至-25℃以下,，產(chǎn)品入庫時(shí)要繼續(xù)降溫。有皮膚的產(chǎn)品必須速凍,，如果速凍效果不好,，肌肉內(nèi)的血紅蛋白會迅速滲到皮下，造成產(chǎn)品發(fā)紅,。其他產(chǎn)品也可根據(jù)客戶的喜好和要求進(jìn)行速凍,。
3、產(chǎn)品在包裝結(jié)束后應(yīng)盡量縮短入速凍庫的時(shí)間,，及時(shí)入庫,。在入庫時(shí)，不要對產(chǎn)品進(jìn)行疊壓或擠壓，以防血水滲出,。
4,、速凍庫的利用率。目前國內(nèi)部分企業(yè)在對白條鴨,、半片鴨,、鴨腿實(shí)行帶紙箱速凍，其優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約模具的投資,。缺點(diǎn)一影響了產(chǎn)品品質(zhì),；缺點(diǎn)二浪費(fèi)了電費(fèi)；缺點(diǎn)三占用了速凍資源,。因?yàn)榧埾洳皇菍?dǎo)體,，紙箱在產(chǎn)品速凍過程中阻止了產(chǎn)品熱量的散發(fā)，有的企業(yè)的鴨腿在速凍庫冷凍48小時(shí)到72小時(shí),，這樣既浪費(fèi)了電費(fèi)又占用了速凍資源,。建議使用模具速凍，其出庫時(shí)間不會超過24小時(shí),。
第四,、生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生控制，是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ),。
除了車間的地面衛(wèi)生,、墻壁衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生以外,，我主要談一談車間內(nèi)排水溝的衛(wèi)生,。目前很多屠宰加工企業(yè)的加工車間的排水溝是又寬又深（寬30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝）,，上面附有各種蓋板,，由于排水溝達(dá)不到每日清洗消毒，一到氣候炎熱季節(jié),，車間內(nèi)彌漫著污物的腐臭味,，而且排水溝的清洗成本很高，因此,，我建議改用梯形淺溝,，溝內(nèi)粘貼瓷磚，每個(gè)相對的獨(dú)立用水單位設(shè)立聚水沉淀隔油多功能聚水池,，這樣每時(shí)每刻都可以對排水溝進(jìn)行清洗消毒,。
第五、工器具（刀具）的安全管使用和管理主要分為工作期間的管理和非工作期間的管理,。
1,、非工作期間的刀具管理,，車間使用刀具的班組應(yīng)設(shè)立刀具存放柜，刀具應(yīng)設(shè)專人管理,，及時(shí)登記領(lǐng)用和交還的詳細(xì)情況,。
2、工作期間的刀具管理和使用,，根據(jù)刀具使用的崗位,，應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施和充足的工作空間，例如：使用分割鋸,、割翅,、卸翅卸腿的員工配備不銹鋼手套，分割鋸的固定,，使用刀具的人員之間留有足夠的空間（手握刀具伸直不能接觸到其他的工作人員）,。
影響產(chǎn)品質(zhì)量的客觀因素主要體現(xiàn)在以下四個(gè)大的方面：
﹙一﹚禽類的脫毛效果；
﹙二﹚產(chǎn)品加工過程中的凈膛質(zhì)量,；
﹙三﹚速凍方式對產(chǎn)品的影響,；
﹙四﹚生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生控制；
﹙五﹚工器具的安全管理使用,。
首先,，第一個(gè)問題禽類的脫毛效果。
影響脫毛效果的因素分以下幾個(gè)方面：
1,、飼料的營養(yǎng)水平,，飼料的鈣磷比例失調(diào)、蛋白質(zhì)含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn),、微量元素缺乏,，都會造成肉鴨生長遲緩，料肉比不合理,，脫毛效果不佳,，影響產(chǎn)品質(zhì)量，降低企業(yè)利潤,。解決辦法按照飼養(yǎng)程序,，分日齡采用達(dá)標(biāo)的全價(jià)顆粒飼料分階段進(jìn)行飼喂。
2,、飼養(yǎng)環(huán)境是指禽舍的溫度,、濕度的控制，溫度和濕度的控制主要是在育雛到出欄的保溫,、降溫和通風(fēng)是否嚴(yán)格按飼養(yǎng)程序執(zhí)行,，特別秋冬季和冬春季溫度變化大的季節(jié)，更要嚴(yán)格控制溫度,、濕度和通風(fēng),，否則不但影響脫毛效果，還會影響成活率和料肉比,、以及產(chǎn)品質(zhì)量,。
3、飼養(yǎng)方式對毛凈度的影響,，飼養(yǎng)方式主要分地面養(yǎng)殖和網(wǎng)架平養(yǎng),；目前很多地區(qū)都采用網(wǎng)架平養(yǎng)，網(wǎng)架平養(yǎng)應(yīng)注意網(wǎng)架的高度,、清糞的方式,、排水的方法、采用網(wǎng)架的質(zhì)量、網(wǎng)架的平整度以及飼養(yǎng)的密度,。地面養(yǎng)殖對毛凈度影響最大,，特別是自深秋到春初，由于保溫和通風(fēng)矛盾的存在,，致使禽舍濕度過大,，墊料質(zhì)量差或無墊料，造成漚毛現(xiàn)象嚴(yán)重,，胸毛刺很難脫掉,，同時(shí)還會出現(xiàn)胸囊腫，影響產(chǎn)品質(zhì)量,。
4,、育雛質(zhì)量和疾病。育雛質(zhì)量主要是育雛期間的飼養(yǎng)管理,，包括溫度控制,、光照管理、飼喂飲水,、疾病預(yù)防等方面是否按飼養(yǎng)程序正確操作,。如果未按飼養(yǎng)程序操作，不但料肉比不合理,、增重差、生長不均勻,，而且成活率下降,。直接影響產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量控制。
5,、宰殺瀝血對毛凈度的影響,。宰殺瀝血的時(shí)間與鏈條長度、鏈條的運(yùn)行速度,、燙池的水溫,、浸燙時(shí)間、脫毛時(shí)間相關(guān)聯(lián),，一般瀝血時(shí)間在5分鐘為最佳,，時(shí)間短了，瀝血不凈,，時(shí)間長了,，造成毛孔收縮，浸燙效果不好,。另外浸燙溫度和浸燙時(shí)間的確定,，取決于燙池的長短、取決于鴨子的生長日齡、取決于鏈條運(yùn)行速度,。這幾個(gè)問題每一個(gè)都不能忽視,，瀝血時(shí)間必須與鏈條的設(shè)計(jì)長度、鏈條的運(yùn)行速度,、肉鴨的浸燙溫度和浸燙時(shí)間有機(jī)地結(jié)合起來,，否則會嚴(yán)重影響肉鴨產(chǎn)品的毛凈度。
6,、機(jī)械設(shè)備在肉鴨脫毛過程中起著至關(guān)重要的作用,，設(shè)備的設(shè)計(jì)水平、設(shè)備的質(zhì)量,、設(shè)備的正確使用方法都影響著毛凈度,。設(shè)備的設(shè)計(jì)水平包括燙池反水和氣鼓的壓力和浮力的匹配，脫毛機(jī)的轉(zhuǎn)速與鏈條運(yùn)行速度的匹配和調(diào)整,，脫蠟機(jī)的安裝角度與脫毛蠟質(zhì)量的匹配,。設(shè)備的質(zhì)量，主要考察維修率,，易損件的使用壽命（更換頻率）如脫毛機(jī)膠棒,、脫毛機(jī)皮帶、懸掛鏈條等,，哪些設(shè)備需要配備變頻裝置,，哪些設(shè)備需要安裝急停關(guān)閉開關(guān)，都要落實(shí)到位,。以提高設(shè)備的使用率,，改善產(chǎn)品質(zhì)量。
第二,、產(chǎn)品加工過程中影響凈膛質(zhì)量的因素和解決方案,。
1、凈膛鏈條的高度,。很多企業(yè)凈膛鏈條的高度都是按掛頭凈膛設(shè)計(jì)的,，目前凈膛方式是掛翅凈膛，所以根據(jù)凈膛方式應(yīng)調(diào)整凈膛鏈條的高度或調(diào)整掛鉤長度,，以方便工人操作,，提高工效，節(jié)約生產(chǎn)成本,。
2,、凈膛過程中（白條鴨加工）氣管和食管掏不干凈，影響因素主要是（1）白條鴨加工采取口腔放血的方式,，在凈膛前缺少剪脖口的工序,，氣管和食管沒有切斷,。（2）先人工凈小毛，后凈膛氣管和食管不好掏,，因?yàn)榻?jīng)過人工凈小毛,，鴨體溫度下降，影響掏氣管和食管,，目前有很多企業(yè)采取先凈膛后拔小毛,，以解決氣管和食管掏不干凈的問題。
3,、鴨肺掏不凈,，解決方法根據(jù)凈膛方式，自制一些小工具如小鉤子,、小筢子,、小勺子等，以解決去肺難的問題,。
第三,、速凍方式對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
冷庫的速凍效果也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn),，主產(chǎn)品或副產(chǎn)品,，盤凍的或箱凍的產(chǎn)品，塑料袋凍的和裸凍的產(chǎn)品,，對于速凍時(shí)間和速凍溫度是有不同的要求的,。
1、速凍庫的設(shè)計(jì)要求,，速凍庫的速凍能力應(yīng)設(shè)計(jì)在10T到12T,并且蒸發(fā)量設(shè)計(jì)的要大一些,。
2、白條,、半片鴨、鴨翅和鴨頭及其他副產(chǎn)品要分庫速凍,，應(yīng)注意在產(chǎn)品入庫前速凍庫溫度需降至-25℃以下,，產(chǎn)品入庫時(shí)要繼續(xù)降溫。有皮膚的產(chǎn)品必須速凍,，如果速凍效果不好,，肌肉內(nèi)的血紅蛋白會迅速滲到皮下，造成產(chǎn)品發(fā)紅,。其他產(chǎn)品也可根據(jù)客戶的喜好和要求進(jìn)行速凍,。
3、產(chǎn)品在包裝結(jié)束后應(yīng)盡量縮短入速凍庫的時(shí)間,，及時(shí)入庫,。在入庫時(shí)，不要對產(chǎn)品進(jìn)行疊壓或擠壓，以防血水滲出,。
4,、速凍庫的利用率。目前國內(nèi)部分企業(yè)在對白條鴨,、半片鴨,、鴨腿實(shí)行帶紙箱速凍，其優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約模具的投資,。缺點(diǎn)一影響了產(chǎn)品品質(zhì),；缺點(diǎn)二浪費(fèi)了電費(fèi)；缺點(diǎn)三占用了速凍資源,。因?yàn)榧埾洳皇菍?dǎo)體,，紙箱在產(chǎn)品速凍過程中阻止了產(chǎn)品熱量的散發(fā)，有的企業(yè)的鴨腿在速凍庫冷凍48小時(shí)到72小時(shí),，這樣既浪費(fèi)了電費(fèi)又占用了速凍資源,。建議使用模具速凍，其出庫時(shí)間不會超過24小時(shí),。
第四,、生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生控制，是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ),。
除了車間的地面衛(wèi)生,、墻壁衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生以外,，我主要談一談車間內(nèi)排水溝的衛(wèi)生,。目前很多屠宰加工企業(yè)的加工車間的排水溝是又寬又深（寬30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝）,，上面附有各種蓋板,，由于排水溝達(dá)不到每日清洗消毒，一到氣候炎熱季節(jié),，車間內(nèi)彌漫著污物的腐臭味,，而且排水溝的清洗成本很高，因此,，我建議改用梯形淺溝,，溝內(nèi)粘貼瓷磚，每個(gè)相對的獨(dú)立用水單位設(shè)立聚水沉淀隔油多功能聚水池,，這樣每時(shí)每刻都可以對排水溝進(jìn)行清洗消毒,。
第五、工器具（刀具）的安全管使用和管理主要分為工作期間的管理和非工作期間的管理,。
1,、非工作期間的刀具管理,，車間使用刀具的班組應(yīng)設(shè)立刀具存放柜，刀具應(yīng)設(shè)專人管理,，及時(shí)登記領(lǐng)用和交還的詳細(xì)情況,。
2、工作期間的刀具管理和使用,，根據(jù)刀具使用的崗位,，應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施和充足的工作空間，例如：使用分割鋸,、割翅,、卸翅卸腿的員工配備不銹鋼手套，分割鋸的固定,，使用刀具的人員之間留有足夠的空間（手握刀具伸直不能接觸到其他的工作人員）,。
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