久久精品国产久精国产_亚洲va久久久噜噜噜久久狠狠_日韩一级无码中文字幕_中文字幕久久人妻无码人妻出轨_亚洲Av无码第一区二区三区_亚洲伦理一区_无码草草草在线观看_国产日韩免费久久久久精品影_欧美肥胖老太vidio在线视频_日本中文字幕a∨在线观看国产精品,熟女自拍亚洲av,玩弄人妻少妇老师美妇厨房A片,欧美日韩国产一二区

保水性是滾揉工藝中評(píng)判滾揉效果好壞的重要指標(biāo)，它是指當(dāng)肌肉受到外力（壓力,、切碎,、冷凍,、解凍、貯存,、加工等）作用時(shí),，其保持其原有水分與添加水分的能力。已有研究表明,，適當(dāng)提高滾揉里程和真空度可以提高肉制品的保水性,，真空度改變會(huì)對(duì)牛肉品質(zhì)和出成率產(chǎn)生影響。

目前,，禽肉滾揉工藝的研究基本集中在滾揉里程方面,，關(guān)于真空度、溫度對(duì)雞肉制品影響的研究鮮見報(bào)道,，而滾揉里程,、溫度、真空度作為滾揉工藝中的重要參數(shù),，缺一不可,。

1、試驗(yàn)原料

雞胸肉,、氯化鈉,、糖、味精,、三聚磷酸鈉,、磷酸三鈉等

2、試驗(yàn)工藝

雞胸肉→修整→滾揉腌制→蒸煮→成型→冷藏

3,、相關(guān)參數(shù)分析

1.滾揉里程對(duì)調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

通過試驗(yàn)處理，隨著滾揉里程的增加產(chǎn)品的出品率呈上升趨勢,，2000m滾揉處理和1000m處理相比,，出品率顯著增加；2000m處理和3000,、4000,、5000m處理之間差異不顯著。腌制吸收率隨著滾揉里程的增加也呈上升趨勢,，3000m處理和1000,、2000m處理相比，出品率顯著增加,；3000m處理和4000,、5000m處理之間差異不顯著。此外,，也有研究表明,，調(diào)理鴨胸肉制品滾揉工藝參數(shù)中最佳滾揉里程為3000m,，可見，在一定范圍內(nèi)提高滾揉里程有助于提高產(chǎn)品的保水性,。

但是,，當(dāng)滾揉里程繼續(xù)增大，保水性則不會(huì)繼續(xù)改善,，這是由于滾揉使肌肉組織松散,，加速腌制液滲透到肉塊內(nèi)部并使其均勻分布，同時(shí)促使肉塊表面的組織破裂,，肌原纖維蛋白溶解,，降解產(chǎn)生的黏性基質(zhì)形成網(wǎng)格空間并使自由水固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性,。

因此,，綜合考慮腌制吸收率、出品率以及經(jīng)濟(jì)性原則,，滾揉里程選擇3000m較為理想,。

2.真空度對(duì)調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

0.10MPa滾揉處理和0.08MPa處理相比，出品率顯著減小,，而0.08MPa處理和0.06,、0.04、0.02MPa處理之間差異不顯著,。腌制吸收率是隨著真空度的增加先增大后減小,，0.10MPa處理和0.06MPa處理相比，腌制吸收率顯著減小,，0.08MPa處理和0.06MPa處理之間差異不顯著,。而研究表明牛肉滾揉時(shí)的真空度以0.06MPa為宜，可見,，產(chǎn)品的保水性并不是隨著真空度的增大而不斷增大,，這是由于一定的真空度可以使肌肉纖維內(nèi)外形成壓差從而使肌肉纖維松散，加速吸收腌制液,，但過高的真空度反而導(dǎo)致雞胸中的汁液過度析出,，從而降低產(chǎn)品的保水性。

因此,，綜合出品率和腌制吸收率,，真空度選擇0.06MPa較為理想。

3.滾揉溫度對(duì)調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

隨著滾揉溫度的升高產(chǎn)品的腌制吸收率呈上升趨勢,，3℃滾揉處理和-3℃處理相比,，腌制吸收率顯著增加，-3℃處理和0℃處理之間差異不顯著,，3℃處理和6,、9℃處理之間差異也不顯著,。出品率隨著溫度的升高差異不顯著。

也有研究表明,，滾揉溫度在2～4℃條件下過程微生物不易繁殖,，隨著溫度升高，產(chǎn)品的保水性先增大隨后趨于平緩,，原因是由于溫度低于0℃,，產(chǎn)品在滾揉過程中很可能形成冰晶，冰晶的形成不僅不利于肌肉對(duì)腌制液的吸收,，并且過低的溫度還會(huì)使水分子運(yùn)動(dòng)速度減慢,，從而導(dǎo)致腌制液的滲透速度減緩，冰晶的形成還可能使肌肉組織在滾揉過程中產(chǎn)生機(jī)械性損傷,，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的保水性下降,。

因此，綜合腌制吸收率和出品率,，溫度選擇3℃較為理想,。

當(dāng)其他工藝參數(shù)保持相同時(shí)，三者最佳的滾揉工藝參數(shù)為：滾揉里程3000-4000m,、溫度2℃左右,、真空度0.06-0.07MPa。在此工藝條件下,，產(chǎn)品的出品率可達(dá)98.32%,。

上一篇：現(xiàn)代化肉雞屠宰廠常見問題及解決措施

下一篇：抽真空包裝機(jī)不抽真空怎么辦

返回